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家庭实用海鲜菜谱完美版

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文档介绍
○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○ 清蒸大闸蟹 ○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○ 姜葱炒蟹 ○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○ 做法 ○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○ 1.生姜洗净切片;葱洗净切段;螃蟹洗净,每只切成 6 块,蟹壳氽烫后留用; 材料 调料 材料 调料 2.锅内热油后爆香姜片,加入螃蟹拌炒至蟹肉变白, · 大闸蟹 4 只 · 香油 1 小匙 · 螃蟹 2 只 · 食用油 30 克 加入盐、糖、料酒,转小火加盖焖煮; · 香葱 1 棵 · 酱油 2 小匙 · 大葱 4 根 · 生姜 1 块 · 香醋 1 小匙 · 生姜 1 块 · 料酒 1 大匙 3.加入葱段,转大火翻炒至汁收干,盛入盘中,盖上 2 蟹壳即可。 做法 · 精盐 1 小匙 · 白糖 1 小匙 · 白糖 1 特点: 2 2 小匙 葱香开胃,蟹肉鲜美。 1.用细绳将蟹钳、蟹脚扎牢;葱、姜洗净切末; ★厨师一点通 2.把葱末、姜末、香醋、糖、酱油、香油调和成蘸料, 炒蟹的时间不宜过长,以免蟹肉变老影响口感。 装碟; 3.把蟹放入蒸锅蒸熟后取出,解去细绳,装入盘中即可。 特点: 原汁原味,营养丰富。 ★厨师一点通 蒸蟹一定要看准时间,大概需要 8~10 分钟。 ○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○ 苦瓜烩花蟹 ○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○ 材料 调料 · 花蟹 2 只 · 食用油 500 克 · 苦瓜 300 克 · 生姜 1 块 (实耗 30 克) · 大蒜 8 瓣 · 酱油 2 小匙 做法 · 白糖 1 2 小匙 1.将花蟹洗净沥干水后放入热油锅中,用中火炸约30 秒后捞起;姜蒜洗净后切片; 2.将苦瓜去籽、洗净、切块,放入沸水中烫 3 分钟后 捞起; 3.将白糖、酱油、姜、蒜与花蟹、苦瓜块一起放入锅 内,用小火煨至汤汁收干即可。 特点: 清热去火,鲜美可口。 ★厨师一点通 苦瓜和花蟹烧煨的时间不能过长,否则会影响口感。 36 厨****小窍门 活蟹巧存养 如果想把活蟹养几天再吃,可以用冰箱贮存。将冰箱保鲜盒底部 的抽屉盒取出,把活蟹放在盒内,让蟹呈****状态,撒些螃蟹爱 吃的芝麻,这样存养的蟹 3 至 5 天都不会死。 37 ○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○油爆虾辣炒河虾 ○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○ ○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○ ○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○ ○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○ 材料 调料 材料 调料 · 河虾 300 克 · 食用油 500 克 · 河虾 400 克 · 食用油 500 克 · 大葱 1 根 · 红辣椒 1 · 生姜 1 小块 (实耗 30 克) 2 个 (实耗 50 克) · 干辣椒 5个 · 香油 1 小匙 · 香葱 1 棵 · 酱油 2 小匙 做法 · 酱油 1 小匙 · 生姜 1 小块 · 料酒 1 2 大匙 · 料酒 2 小匙 · 大蒜 6 瓣 · 辣椒酱 适量 · 香醋 1 小匙 · 淀粉 适量 · 胡椒粉 1 小匙 · 精盐 1 小匙 · 精盐 1 小匙 · 白糖 1 · 白糖 1 小匙 2 小匙 · 味精 1 小匙 · 味精 1 小匙 2 2 做法 1.河虾剪净须足,洗净备用;干辣椒洗净切段;葱洗 1.河虾剪净须足,洗净后擦干水分,拌入适量淀粉, 净切丝;姜洗净切末; 用热油炸酥后捞出; 2.热锅加油烧至高温,倒入虾,翻动数下迅速捞起, 2.葱洗净切葱花,辣椒、蒜、姜洗净切末; 稍稍沥干油后,再放入锅中,如此反复三次; 3.锅内留适量油,煸炒蒜末、辣椒末、姜末、辣椒酱, 3.锅内留少许油,加辣椒、葱丝、姜末煸香,倒入盐、 倒入河虾,加入料酒、酱油、胡椒粉、盐、糖、味 味精、糖、香醋、酱油后小炒数下,加料酒搅匀,待 精烧入味; 汁液变稠时,倒入河虾,翻炒数下,淋上香油即可。 4.最后撒下葱花,烧至汁液收干即可。 特点: 特点: 味道鲜美,香脆可口。 香辣可口,美味下酒。 麻辣小龙虾 芙蓉虾 ★厨师一点通 ★厨师一点通 连炸三次,可使虾外脆内嫩。 1.虾擦干水后,拌淀粉才不易脱落,炸的时候也不会爆油。 2.河虾肉质甜嫩,不要炸太久。 ○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○ ○○○○○○○○○○○○○○○○ 材料 调料 材料 调料 · 新鲜小龙虾 500 克 · 香油 1 小匙 · 草虾 300 克 · 食用油 500 克 · 香葱 3 棵 · 料酒 1 大匙 · 鸡蛋 1 个 · 生姜 1 块 · 香醋 1 小匙 · 香葱 2 棵 (实耗 50 克) · 大蒜 6 瓣 · 精盐 1 小匙 · 生姜 1 小块 · 花椒 1 大匙 · 味精 1 · 面包粉 适量 · 料酒 2 小匙 · 干辣椒 6 个 2 · 精盐 1 小匙 做法 做法 小匙 1.将小龙虾洗净,皮厚处剪口;葱白切段;姜、蒜洗 1.将葱洗净切末;姜洗净切末;草虾去壳,留下尾端, 净切末; 去泥肠、洗净; 2.将葱叶和花椒洗净,剁成末,加少许开水、精盐、 2.在碗里加适量料酒、葱末、姜末,倒入草虾抓拌,并 味精、香油、香醋调成味汁; 腌 10 分钟; 3.锅内注入适量开水,放入葱段、姜末、蒜末、辣椒、 3.把鸡蛋打入碗中搅匀,加盐调味后放入草虾均匀沾 料酒,烧开后,放入小龙虾,煮熟后蘸调味汁食用 涂蛋汁,再沾裹面包粉; 即可。 4.锅内倒入适量油,烧热,放入虾,炸至金黄色即可。 特点: 麻辣味浓,味道鲜美。 特点: 色泽金黄,香酥鲜美。 ★厨师一点通 ★厨师一点通 也可以先炒后煨再收汁,口味也很棒。 炸虾时油温不要太低,以免面包粉脱落。 38 39 ○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○椒盐虾 ○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○ ○○○○○○○○○○○○○○○○ ○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○ 材料 调料 · 活基围虾 500 克 · 食用油 300 克 · 红辣椒 1 个 · 青辣椒 3 个 (实耗 30 克) · 花椒 适量 · 香葱 1 棵 · 海盐 8 大匙 · 大蒜 2 瓣 做法 1.活基围虾用清水洗净,投入沸水中烫至颜色变红后 三鲜豆腐脑 捞出; ○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○ 2.逐只剪去虾须、虾枪和虾脚,控干水分备用;青辣椒 洗净切成环状;红辣椒洗净切末;蒜切末;香葱切末; 材料 调料 3.锅内倒入油,烧至六成热,倒入虾,大火快炸 2 分 · 虾仁 100 克 · 高汤 8 大匙 钟后捞出沥油; · 水发海参 100 克 · 料酒 1 大匙 · 干贝 25 克 · 胡椒粉 1 小匙 4.洗净锅,烧热,倒入海盐干炒,炒至盐粒烫手后加 · 白果 25 克 · 精盐 1 小匙 入花椒再炒几分钟; · 豆腐脑 250 克 · 鸡蛋 1 个 5.椒盐炒好后倒入炸好的虾、辣椒、蒜末、葱末,炒拌 · 香葱 1 棵 均匀后熄火,盖上锅盖,利用盐粒的热度将虾焖熟。 · 生姜 1 小块 · 香菜 2 棵 特点: · 淀粉 适量 香辣酥麻,软嫩鲜美。 做法 干煎大虾 ★厨师一点通 这道菜适合用中等个头的虾,如基围虾、青虾、草虾等,个头太 大的虾不容易入味。 ○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○ 材料 调料 · 大虾 300 克 · 食用油 50 克 · 鸡蛋 1 个 · 料酒 2 小匙 · 红辣椒1 · 白胡椒粉 适量 2 个 · 精盐 1 小匙 · 青辣椒1 个 2 · 淀粉 适量 · 吉士粉 1 2 大匙 1.虾仁洗净,拌入少许蛋清、淀粉;葱、姜、香菜洗 净切末;白果洗净; 做法 2.海参洗净,用葱姜末、料酒加适量清水,煮 10 分钟 1.辣椒去蒂、籽后洗净切末;虾去除头、壳,挑去泥肠,洗 厨****小窍门 去腥,然后捞出、冲凉、切片; 净,在虾背横剖一刀,再轻剁数刀,但不切断,加料酒、 盐略腌片刻; 巧烹鱼虾 3.干贝先泡半小时,再加少许料酒蒸熟,取出撕成细丝; 4.将高汤烧开,加入干贝丝、海参、白果和虾仁煮沸, 2.捞出虾,沾上少许淀粉,放入盐、白胡椒粉、吉士粉、 1.鱼虾烧煮前,放在盐水中养6小时以上,烹制出来的味道特别鲜美。 蛋黄、清水拌匀,最后撒上辣椒末; 2.在炒虾之前,先把虾放在泡有桂皮的沸水中烫一下,这样炒出 改小火,加入盐、胡椒粉调味; 来的虾味道会更鲜美。 5.慢慢滑入豆腐脑,略煮即关火盛出,撒下香菜末即可。 3.往锅里注入适量油,放入大虾,用中火煎片刻,盖上锅 盖,改小火略煎后焖煮至虾熟即可。 特点: 嫩滑爽口,清淡鲜香。 特点: 色泽金黄,虾肉酥嫩。 ★厨师一点通 瘦肉、鸡肉和任意一种海鲜搭配在一起都可称之为三鲜。 ★厨师一点通 轻剁大虾时下刀要密一些,尽可能切断虾的筋膜。 40 41 ○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○青豆虾仁水晶虾饼 ○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○ ○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○ ○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○ ○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○ ○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○ 材料 调料 材料 调料 · 虾仁 400 克 · 食用油 30 克 · 虾仁 400 克 · 食用油 100 克 · 青豆 75 克 · 香油 1 小匙 · 猪肥膘肉 100 克 · 鸡蛋 1 个 · 料酒 2 小匙 · 鸡蛋 1 个 (实蚝 50 克) · 红辣椒 1个 · 精盐 1 小匙 · 荸荠 100 克 · 淀粉 适量 · 味精 1/2 小匙 · 火腿 50 克 · 料酒 2 小匙 · 红辣椒 1 个 · 精盐 1 小匙 做法 · 青辣椒 1 个 · 味精 1 · 香葱 1 棵 2 小匙 · 生姜 1 小块 1.虾仁洗净沥干,放入蛋清、盐拌匀,再倒入淀粉 · 香菜 适量 搅匀;红辣椒洗净切成环状; · 淀粉 适量 2.锅内加油,烧至六成热,倒入虾仁小炒,捞起; 做法 3.锅内重新注入少许油,烧热,倒入青豆翻炒,再倒 1.将虾仁、肥膘肉洗净后沥水,剁成茸状;葱、姜洗 入虾仁、红辣椒、味精、料酒翻炒,起锅前淋上香 净后捣成汁水;火腿、荸荠、辣椒洗净切成末; 油即可。 2.将虾仁茸、肥膘肉茸、荸荠末装入碗内,加入料酒、 特点: 葱姜汁水、精盐、味精、蛋清和淀粉,充分搅拌后 虾肉爽滑,口味清淡。 用手捏挤成扁圆形小饼,在小饼的一面贴上适量香 菜叶,另一面粘少许火腿末; ★厨师一点通 给虾仁上浆(即做法 1)时浆液不要过厚,薄薄一层即可,否则会 3.将平底锅置于火上,倒入油,烧至四成热时,放入 影响口感。 虾饼,将两面煎熟,最后撒上火腿末、辣椒末、香 菜即可。 草菇虾仁 特点: ○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○ 香酥虾球 鲜香袭人,软嫩爽口。 材料 调料 ○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○ · 虾仁 300 克 · 食用油 300 克 材料 调料 · 草菇 150 克 · 胡萝卜 25 克 (实耗 30 克) · 虾仁 400 克 · 食用油 500 克 ★厨师一点通 · 油菜 10 克 · 荸荠 100 克 虾茸、肥膘肉茸要剁均匀;煎饼时的油温不宜过高,否则容易外 · 鸡蛋 1 个 · 料酒 1 大匙 · 吐司 5 片 焦内生。 · 淀粉 适量 3 · 粉条 5 克 · 胡椒粉 1 小匙 · 面包糠 300 克 (实耗 60 克) 做法 · 玉米粉 50 克 · 精盐 1 小匙 · 淀粉 适量 · 白板油块 50 克 · 味精 1 · 精盐 2 小匙 2 小匙 做法 · 白糖 1 2 小匙 · 味精 1 小匙 2 1.虾仁洗净后拭干,拌入适量的盐、胡椒粉、蛋清腌 10 分钟;油菜洗净; 1.将虾仁、荸荠、白板油块剁碎,再加入糖、盐、玉 米粉、淀粉、味精,搅拌均匀后捏成球状; 2.在沸水中加少许盐,把草菇氽烫后捞出,冲凉;胡 萝卜去皮,先煮熟后再切片; 2.吐司去四边后切成小丁,与面包糠拌匀,再将虾球 放入并沾裹均匀; 3.锅内放适量油,烧至七成热,放入虾仁过油,滑散 滑透时捞出,余油倒出; 3.锅内注入油,烧热后放入虾球,先用小火炸几分钟, 改大火再炸,炸至虾球表面呈金黄色,最后用余油 4.锅内留少许油,炒油菜、胡萝卜片和草菇,然后将 轻炸粉条,放到虾球上即可。 虾仁回锅,加入酒、盐、清水、胡椒粉、湿淀粉、味 精同炒至匀即可。 特点: 色泽金黄,口感香嫩。 特点: 洁白如玉,口感爽滑。 ★厨师一点通 ★厨师一点通 虾肉腌制前可用清水浸泡一会,能增加虾肉的弹性。 也可以用家庭榨汁机将虾仁和荸荠搅碎,这样能节省时间。 42 43 ○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○香酥小黄鱼 ○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○ ○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○ ○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○ 材料 调料 · 小黄鱼 500 克 · 食用油 500 克 · 香葱 2 棵 · 生姜 1 小块 (实耗 60 克) · 花椒 适量 · 面粉 250 克 · 料酒 1 大匙 2 做法 · 椒盐 少许 · 辣椒粉 少许 · 精盐 3 小匙 · 味精 1 2 小匙 1.将小黄鱼去除内脏和鳃,洗净;葱白洗净切段,葱 豆瓣鲤鱼 叶切丝;姜洗净,部分切片,部分切末; ○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○ 2.在盛小黄鱼的大碗中放入盐、味精、料酒、葱段、 姜片和花椒,腌制两小时; 材料 调料 3.捡去花椒、葱段、姜片,在盆中撒入干面粉,将鱼 · · 鲤鱼 1 条(约 750 克) 食用油 800 克 身裹匀; · 嫩豆腐 1 块 (实耗 100 克) 4.往锅内倒油,烧热,调中火,逐条下入小黄鱼,炸 至金黄色即可捞出; · 香葱 2 棵 · 香油 1 小匙 松鼠黄鱼 · 生姜 1 块 · 酱油 2 小匙 5.调大火,将油烧热,把鱼再次倒入,复炸一遍,使 外皮焦脆即可捞出; 6.将小黄鱼装盘,撒上葱丝、姜末、椒盐和辣椒粉即可。 特点: 色泽金黄,外酥里嫩。 ★厨师一点通 · 大蒜 6 瓣 · 料酒 3 小匙 给小黄鱼裹面粉时一定要压紧,以防油炸时面粉脱落。 · 尖椒 1 个 · 辣豆瓣酱 1 大匙 ○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○ · 香菜 1 棵 · 精盐 2 小匙 材料 调料 做法 · 淀粉 适量 · 白糖 2 小匙 · · 黄花鱼 1 条(约 600 克) 食用油 800 克 1.将黄花鱼剖开,收拾干净,割下鱼头另放;葱、姜、蒜 · 味精 1 小匙 · 青豆 5 克 洗净切末; 2 (实耗 100 克) 2.用刀顺着鱼脊骨把鱼切成仅剩鱼尾相连的两半,把脊 做法 · 松籽 5 克 · 酱油 1 大匙 柱骨和小刺全部剔除掉; · 香葱 1 棵 2 · 高汤 2 大匙 3.用刀把两半鱼片靠内脏的一面划成麦穗形花纹,撒上 1.鲤鱼去内脏、鱼鳞后洗净沥干水,在鱼身的两面划 · 生姜 1 小块 · 料酒 1 大匙 一层盐,滴上一层料酒,抹上一层湿淀粉; 斜刀; · 大蒜 3 瓣 · 香醋 1 大匙 · 淀粉 适量 · 精盐 1 小匙 4.在炒锅内倒入油,大火烧热,先把鱼头炸一下,捞出 2.锅内放油烧热,将鲤鱼炸熟后捞出沥油,放入盘中 · 白糖 2 大匙 后用刀劈开、拍扁。接着把鱼身放入炸成焦黄色,捞 备用; · 味精 1 出,与鱼头拼在一起平放于盘中; 2 小匙 3.将嫩豆腐切丁,葱、姜、蒜、辣椒、香菜洗净切末; 5.把料酒、酱油、高汤、糖、香醋、味精加在一起,调 4.锅内放适量油,烧热,先爆葱、姜、蒜、辣椒、辣 厨****小窍门 成芡汁; 豆瓣酱,再炝入料酒,放酱油、盐、糖、味精、水, 巧洗鲜鱼 6.锅内留少许油,烧热,下入松籽、青豆,炒熟后加入 煮沸后加入豆腐丁,煮几分钟后用水淀粉勾芡,再 葱、姜、蒜末继续煸炒,然后注入芡汁,滴入适量熟食 淋上香油,撒上香菜,趁热淋在鲤鱼上即可。 1.洗鲜鱼时,只要在放鱼的盆中滴入 1~2 滴生食用油,即可除去 用油,煮开后浇在炸好的鱼上即可。 鱼上的黏液。 特点: 2.将鱼泡入冷水中,加入少许香醋,过 2 小时再去除鱼鳞,就很 特点: 色泽红润,鲜辣开胃。 容易刮干净了。 皮酥肉嫩,甜酸醇鲜。 ★厨师一点通 ★厨师一点通 斜切鲤鱼时刀口要深,最好切到骨头,这样切油炸时鱼更容易熟。 要掌握好炸鱼的火候及油温。 44 45 ○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○西湖醋鱼泡椒辣鱼丁 ○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○ ○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○ ○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○ ○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○ ○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○ 材料 调料 材料 调料 · · 鲩鱼 1 条(约 750 克) 酱油 1 小匙 · 鲩鱼肉 300 克 · 食用油 500 克 · 生姜 1 小块 · 高汤 2 大匙 · 泡椒 50 克 · 淀粉 适量 · 料酒 1大匙 · 香葱 1 棵 (实耗 30 克) · 生姜 1 小块 · 胡椒粉 1 小匙 · 大蒜 5 瓣 · 香油 1 小匙 · 淀粉 适量 · 酱油 1 小匙 · 姜汁 1 小匙 · 高汤 1 · 香醋 1 大匙 做法 2 大匙 · 精盐 4 小匙 · 料酒 2 小匙 · 胡椒粉 1 小匙 · 白糖 4 小匙 · 精盐 1 小匙 · 味精 做法 1 小匙 2 玉带黑鱼卷 1.鲩鱼去内脏、鱼鳞后洗净,加入料酒、精盐、姜汁, 1.生姜洗净切片,蒜、葱、泡椒切末; 蒸 20 分钟后取出;姜洗净切末; 2.鱼肉洗净切丁后加胡椒粉、盐、料酒、淀粉拌匀腌制; ○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○ 玉树扒鱼片 3.油温升至六成热时,放入鱼肉丁,炸成金黄色捞起; 2.将蒸鱼的汤汁滤入炒锅内,加适量高汤、酱油、盐、 4.锅内留少许油,加入泡椒、生姜、蒜、葱段炒香,加 材料 调料 胡椒粉、料酒、糖、香醋调成味汁; 入高汤烧开,将炸酥的鱼肉丁倒入锅内,再加入胡椒 3.味汁烧开后用水淀粉增稠,撒上姜末浇在鱼上即可。 粉焖 5 分钟,最后加料酒、味精、酱油、香油翻炒片 刻,盛盘即可。 特点: 酸甜清香,口感软嫩。 特点: ★厨师一点通 汤汁鲜美,肉质鲜嫩。 这道菜也可以这样做:先烧开水,关火,将收拾好的生鱼放入水 中烫熟后淋味汁,鱼肉也很鲜嫩。 · · 黑鱼 1 条(约 600 克) 香油 1 小匙 ○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○ · 火腿 50 克 · 高汤 1 大匙 材料 调料 ★厨师一点通 · 鸡脯肉 10 克 2 此菜也可做成麻辣味或其他口味。 · 白胡椒粉 1 小匙 · 鲩鱼肉 200 克 · 香菇 10 克 · 精盐 3 小匙 · 油菜心 200 克 · 食用油 300 克 · 胡萝卜 10 克 · 玉兰片 10 克 · 味精 1 小匙 · 红辣椒 1 个 (实耗 30 克) · 生姜 1 小块 · 鸡蛋 1 个 · 淀粉 适量 · 香油 1 小匙 · 胡椒粉 1 小匙 · 香葱 2 棵 做法 · 精盐 1 小匙 · 生姜 1 小块 · 淀粉 适量 · 白糖 1 小匙 2 · 味精 1 2 小匙 做法 1.黑鱼宰杀后取净鱼肉,切块,然后片成片,用精盐 1.鲩鱼肉去皮切厚片,菜心去老叶洗净,生姜切小片, 抹匀上味,拍上干淀粉;葱白洗净切段; 胡萝卜切片;红辣椒洗净切段; 2.把鸡蛋清、水和适量淀粉调拌成糊,将火腿、鸡脯 2.在鲩鱼肉中调入少许盐、味精、湿淀粉,腌10分钟; 肉、香菇、玉兰片、生姜全切成细丝,整齐地卷在 3.烧锅下油,油温升至****热时,轻轻下入鱼片,滑 鱼片内,再在外面抹上蛋清糊收口,做成鱼卷; 炒至八成熟时倒出; 3.把葱叶系在鱼卷中间,装盘,蒸 5 分钟后取出; 4.锅内留适量油,下入姜片、菜心、胡萝卜、辣椒, 4.炒锅上大火,加入高汤,放入蒸鱼卷的汁水,投入 加盐,用中火炒至快断生时倒入鱼片,调入味精、 葱段,加入盐、味精,用湿淀粉勾薄芡,淋在鱼卷 糖、胡椒粉,轻轻炒匀,用湿淀粉勾芡,淋入香油 上,撒上白胡椒粉,淋上香油即可。 即可。 特点: 特点: 质嫩洁白,咸鲜爽滑。 口味清淡,鱼肉爽滑。 ★厨师一点通 ★厨师一点通 蒸鱼的时间不易过长,否则鱼肉会变老。用葱叶系鱼卷时一定要 炒鱼肉时动作要轻,以防炒碎鱼片。 系紧,否则鱼卷容易散开。 46 47 ○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○蛋黄鱼丸水煮鱼 ○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○ ○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○ ○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○ 做法 ○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○ 材料 调料 材料 调料 1.鲩鱼宰杀后将鱼头剁下,劈成两半;将鱼肉、鱼骨 分开,鱼肉片成片,鱼骨剁成段; · 鲩鱼肉 500 克 · 食用油 500 克 · 鲩鱼 1 条(约 1000 克) · 食用油 250 克 · 煮鸡蛋 5 个 2.在鱼片内放蛋清,调入盐、淀粉和料酒,拌匀; · 丝瓜 50 克 (实耗 60 克) · 黄豆芽 300 克 · 料酒 1 大匙 3.蒜瓣洗净拍散,生姜洗净切片;黄豆芽入沸水焯几 · 火腿 10 克 · 红辣椒 1 个 · 酱油 2 小匙 · 鸡蛋 1 个 · 白胡椒粉 1 小匙 分钟;辣椒洗净备用; · 香葱 1 棵 · 料酒 1 4.炒锅中加入全部的油,烧热后放花椒、辣椒,改小 · 生姜 1 小块 2 大匙 · 榨菜条 30 克 · 椒盐粉 1 小匙 · 淀粉 适量 火慢炸。辣椒变色后,捞出花椒、辣椒和一半的油; · 精盐 2 小匙 · 生姜 1 块 · 精盐 3 小匙 5.调大火,放入蒜瓣、姜片,出香味后,将鱼头鱼骨 做法 · 味精 1 小匙 · 大蒜 10 瓣 · 味精1 小匙 入锅,翻炒两下,调入料酒、盐,加沸水适量,沸 2 腾出味后将鱼片一片一片平放到汤中; · 花椒 1 大匙 6.鱼片煮熟后,放入味精、白胡椒粉和椒盐粉;在盆 2 中放好黄豆芽和榨菜,将鱼片和汤汁一起倒入; · 淀粉 适量 7.最后将捞出的花椒、辣椒和油淋在鱼片上即可。 · 干辣椒 20 个 特点: 豆花鲩鱼 1.将鱼肉剁成泥,与切碎的蛋白搅拌成胶状;将鸡蛋黄 香辣诱人,开胃下酒。 切小块;葱洗净切葱花,姜切末;辣椒洗净切块; ★厨师一点通 2.把鱼泥团成丸子,将蛋黄块嵌入做馅,如果鱼泥太 鱼片要厚薄均匀,煮时断生即可,时间长了不够鲜嫩。 湿,可酌加淀粉少许; ○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○ 3.丝瓜刨皮切片,与火腿片、辣椒同下油锅炒好, 材料 调料 盛起; · · 鲩鱼 1 条(约 750 克) 食用油 30 克 4.将夹心鱼丸下油锅炸透,捞出; · 豆腐脑 100 克 · 香油 1 小匙 5.将鱼丸与丝瓜、火腿、辣椒一起下锅,加料酒、酱 · 熟黄豆 10 克 · 料酒 1 小匙 油、盐、味精、葱花、姜末同炒数下即可。 特点: 酥软清香,清暑利水。 · 青辣椒 1 个 · 胡椒粉 1 小匙 ★厨师一点通 · 香葱 2 棵 · 豆瓣酱 1 小匙 包蛋黄时一定要包严实,以免油炸时鱼丸裂开。 · 生姜 1 小块 · 香醋 1 小匙 · 大蒜 8 瓣 · 精盐 2 小匙 · 白糖 1 小匙 · 味精 1 小匙 做法 1.鲩鱼宰杀后取净鱼肉,片成厚片;将鱼头劈开;葱 厨****小窍门 洗净切葱花;青椒去蒂、籽切段;姜洗净切片; 鱼类保鲜法 2.锅内放油烧热,下葱、姜爆香,烹入料酒,放入鱼 头、鱼骨,加水用大火熬成鱼汤; 1.酒类处理法:在收拾好的鲜鱼鱼身上切几条花刀,然后将适量 啤酒倒入鱼肉中和鱼体内,既可提高鲜味,又可在烹饪前保鲜。 3.锅内注少许油烧热,下入青椒段、豆瓣酱、蒜瓣炒 2.活鱼冷冻法:如买回活鱼不想饲养,可将其直接放入冰箱或冰 香,放入鱼汤、料酒、糖、香醋、胡椒粉、味精、盐 柜冷冻。食用时再取出解冻,鱼质就像活鱼一样新鲜。 煮沸; 49 4.加入豆腐脑煮入味,捞出倒入盆内,再将鱼片放入汤 汁中煮熟,捞出盖在豆腐脑上,中间撒上黄豆和葱; 5.锅内注入少许食用油,烧热,浇在鱼片上,淋上香 油即可。 特点: 麻辣鲜香,滑爽细嫩。 ★厨师一点通 煮豆腐脑的时间不易过长,以免影响口感。豆花即豆腐脑。 48 ○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○蒜香鲶鱼 ○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○ ○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○ ○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○ ○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○ 材料 调料 · · 鲶鱼 1 条(约 750 克) 食用油 50 克 · 红辣椒 2 个 · 酱油 1 · 香葱 1 棵 2 大匙 · 生姜 1 小块 · 高汤 10 大匙 · 料酒 1 大匙 · 大蒜 15 瓣 · 郫县豆瓣 3 大匙 · 香醋 1 大匙 · 精盐 1 小匙 · 味精 1 2 小匙 做法 重庆酸菜鱼 香嫩熏鱼 1.鲶鱼宰杀后洗净,剁成块;辣椒洗净切段;葱洗净 切段,生姜洗净切片,豆瓣剁细; ○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○ ○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○ 2.大火烧热炒锅,倒入油烧热,放郫县豆瓣炒至油色 材料 调料 材料 调料 红亮,加入葱、姜、高汤,再依次加入酱油、盐、料 酒、鱼块、大蒜、辣椒,烧沸后转小火慢烧 10 分钟; · 鲩鱼 1 条(约 1000 克) · 食用油 45 克 · 鲩鱼 1 条(约 700 克) · 食用油 200 克 · 泡青酸菜 250 克 · 高汤 10 大匙 · 红辣椒 1 个 3.待鱼熟透入味,先将鱼铲起盛入盘内; · 鸡蛋 1 个 · 香葱 1 棵 (实耗 50 克) 4.再次调大火烧热锅中剩余的汤汁,加入味精和香 · 红辣椒 1 个 · 生姜 1 小块 · 香葱 1 棵 · 酱油 3 小匙 醋,待汁浓稠,盛起浇在鱼块上即可。 · 生姜 1 小块 做法 · 料酒 3 小匙 · 大蒜 5 瓣 · 五香粉 1 小匙 特点: · 花椒 适量 · 胡椒粉 1 小匙 浓香诱人,微辣适口。 · 泡椒末 1 大匙 · 香醋 3 小匙 · 料酒 1 大匙 · 白糖 3 小匙 ★厨师一点通 做法 2 收汁要用大火。出锅时再放香醋,效果更好。 · 胡椒粉 1 小匙 · 精盐 1 小匙 · 味精 1 小匙 豉汁平鱼 ○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○ 材料 调料 1.将鲩鱼洗净,剔出两片净鱼柳,斜切成薄片;辣椒 · 平鱼 1 条1 · 料酒 1 大匙 洗净切段;葱洗净切段;姜洗净切片; 2 2 1.将鲩鱼宰杀,洗净,片出两片大的无刺鱼肉,再斜 · 红辣椒 · 豆豉 1 切成厚片;将鱼片用蛋清、盐拌匀;泡青酸菜洗后 2.把鱼片放在碗中,加入辣椒、姜片、葱段和酱油, 个 2 大匙 切段;红辣椒洗净切碎;葱切成葱花,姜切片,蒜 腌 10 分钟备用; 瓣拍松; · 青辣椒1 个 · 精盐 1 小匙 3.将料酒、糖、五香粉、胡椒粉、香醋和酱油放入锅 2 2.锅内放油烧热,下入花椒、姜片、蒜瓣炸出香味后, 中,加 1 杯水熬煮出香味后盛在碗中,晾凉备用; · 香葱 1 棵 · 味精 1 倒入泡青酸菜煸炒出味,加高汤烧沸,下鱼头、鱼 2 小匙 骨、料酒、盐、胡椒粉煮沸; 4.炒锅放油,油温升至八成热时,把鱼片放入油中, 炸至表面略黄,鱼肉发紧即可,捞出沥油; · 生姜 1 块 3.将锅内汤汁熬出味后,把鱼片逐片抖散入锅; · 大蒜 2 瓣 4.把另一干净炒锅烧热,倒入油,把泡椒末煸炒出味 5.将油烧热,把鱼片再炸一次,捞出,趁热立即放入 调料碗中,鱼片吸足调味料后即可。 做法 后,倒入煮酸菜鱼的锅中,煮熟鱼片后加入味精, 撒上葱花即可。 特点: 1.葱、姜、蒜、辣椒均洗净,切碎; 熏味香浓,肉质酥脆。 2.鱼洗净,在鱼的两侧各划两刀,加料酒腌 10 分钟; 特点: 3.再在鱼中加入豆豉、葱、姜、蒜、盐、味精及辣椒, 酸味适口,辣而不燥。 ★厨师一点通 油炸时不要用筷子或漏勺过多翻动鱼片,尽量保持鱼片的完整。 放入蒸锅中蒸熟即可。 特点: 鱼肉嫩滑,豉香味浓。 ★厨师一点通 ★厨师一点通 鱼片吃完后,剩下的汤汁可做成美味的鱼汤火锅。 用料酒腌鱼可去腥味,如加入少量胡椒粉也可去腥。 50 51 ○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○雪笋鱼头 ○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○ ○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○ ○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○ 材料 调料 · · 鲢鱼头1 2 个(约 250 克) 食用油 50 克 · · 雪里蕻 110 克 酱油 2 小匙 · 肉馅 75 克 · 料酒 2 小匙 · 冬笋 75 克 · 胡椒粉 1 小匙 · 豆腐 100 克 · 精盐 1 小匙 · 香葱 2 棵 · 味精 1 · 生姜 1 小块 2 小匙 · 干辣椒 2 个 做法 1.鱼头洗净,拌入料酒和酱油略腌;葱、姜洗净切末; 2.雪里蕻洗净,切碎;笋去壳,切片;豆腐切成方块; 3.炒锅内放适量油,先爆香葱、姜,再将鱼头两面煎 黄后盛出,放入砂锅内,将豆腐煎黄后一并放入; 4.另用适量油炒肉馅和雪里蕻,加入料酒、酱油、盐、 胡椒粉、水,然后放入砂锅内; 5.同时加入笋片、辣椒,小火烧 30 分钟后加味精搅匀 即可。 特点: 汤鲜味美,香辣软嫩。 ★厨师一点通 豉香鲳鱼 1.选购鱼头时,以头型圆者为佳,先煎过再烧,可减少腥味。 剁椒鱼头 2.一定要用鲜笋烧,罐装笋或熟笋鲜味较差;夏天可用绿竹笋, ○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○ 冬天用冬笋。 ○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○ 材料 调料 · 鲳鱼 1 条(约 600 克) · 料酒 2 小匙 材料 调料 · 红辣椒1 · 豆豉 1 大匙 2 个 · · 胖头鱼头 1 个(约 500 克) 食用油 10 克 · 黄辣椒1 个 · 精盐 1 小匙 2 · 红辣椒 2 个 · 料酒 1 大匙 · 香葱 1 棵 · 味精 1 小匙 · 香葱 1 棵 2 2 · 胡椒粉 1 小匙 · 大蒜 3 瓣 · 生姜 1 小块 · 豆豉 适量 · 大蒜 4 瓣 · 四川剁椒酱 1 大匙 做法 · 精盐 1 小匙 1.红、黄辣椒洗净切成环状;葱洗净,切花;大蒜洗 净切末;把豆豉、精盐、味精和料酒放入碗中调匀 做法 特点: 成酱料; 肥而不腻,咸鲜微辣。 1.将鱼头洗净,劈成两半,鱼头背部需相连;红辣椒 2.鲳鱼去除内脏,洗净,两面各划两刀,并均匀地抹 洗净切末;姜洗净切末;葱洗净切段; ★厨师一点通 上盐,放入盘中,淋上酱料,撒上辣椒、蒜末后放 剁椒酱是否正宗是此菜味道好坏的关键。 入蒸锅中,用大火蒸熟,取出,撒上葱花即可。 2.在鱼头上抹油,放在圆盘内,撒上辣椒末、剁椒酱、 姜末、盐、胡椒粉、豆豉、料酒; 厨****小窍门 特点: 豉香味浓,鱼肉滑嫩。 3.把鱼头放蒸锅蒸 7 至 9 分钟至熟;取出盘子,将蒜 巧蒸鲜鱼 茸撒入; ★厨师一点通 1.撒盐法:将鱼洗净后控干,撒上细盐,均匀地抹遍鱼身,如果 新鲜鲳鱼的肉质细嫩鲜美,适合清蒸或盐烤;冷冻鲳鱼的腥味较 4.炒锅置于火上,烧热后倒入油,将油烧热后淋在鱼 是大鱼,应在鱼腹内也抹上盐,腌渍半个小时再烹饪。经过这样 重,适合油煎,可减少鱼腥味。 头上,最后放上葱段即可。 处理的鱼,蒸熟不易碎,成菜能入味。 2.沸水上屉法:蒸鱼时,等水沸后再上屉蒸,而且要将锅盖盖严。 这样蒸出来的鱼新鲜可口,香味纯正。 52 53 ○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○三杯梭鱼红烧罗非鱼 ○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○ ○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○ ○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○ 材料 调料 材料 调料 · · 梭鱼 1 条(约 600 克) 食用油 30 克 · · 罗非鱼 1 条(约 600 克) 食用油 30 克 · 红辣椒1 · 香油 1 大匙 · 红辣椒1 · 香油 1 小匙 2 个 · 酱油 1 大匙 2 个 · 酱油 1 小匙 · 料酒 1 大匙 · 青辣椒1 个 · 香葱 3 棵 2 · 生姜 1 小块 · 生姜 1 小块 · 料酒 2 小匙 · 大蒜 10 瓣 · 精盐 1 小匙 · 大蒜 3 瓣 · 胡椒粉 1 小匙 · 白糖 1 小匙 · 精盐 1 小匙 · 白糖 1 做法 · 味精 2 小匙 1 小匙 2 1.梭鱼处理干净,切成厚片;蒜洗净切片;姜洗净切 丝;辣椒洗净切成环状; 做法 2.将梭鱼煎至两面呈金黄色,备用; 1.罗非鱼处理干净,在鱼身两侧斜划 3 刀;葱洗净切 3.锅内加香油,爆香姜、蒜、辣椒,加入酱油、料酒、 段,姜、蒜、红辣椒洗净切片; 糖、盐和梭鱼片,烧开后用小火将酱汁煮成稠状,加 2.锅内加油,烧热,将鱼煎至两面呈金黄色盛出; 盖焖 1 分钟即可。 3.锅内留少量油,将葱、姜、蒜、辣椒爆香后加入酱 特点: 油、料酒、糖、胡椒粉、盐、味精、水煮沸; 色泽红润,鱼肉滑嫩。 4.放入煎好的罗非鱼,用小火烧至入味后捞出装盘, ★厨师一点通 剩余汤汁煮至稠浓,淋上香油后浇在鱼身上即可。 豉香秋刀鱼 芙蓉鱼丝 “三杯”指的是香油、酱油、料酒各一杯,但分量要按照鱼的多少 按比例增减。 特点: 口味醇厚,色泽红润。 ★厨师一点通 新鲜罗非鱼无论是用来煎、炸、红烧还是煮汤,味道都很鲜美。 ○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○ ○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○ 材料 调料 材料 调料 · · 秋刀鱼 3 条(约 600 克) 食用油 30 克1 · 净鳜鱼肉 150 克 · 食用油 500 克 · 红辣椒2 · 酱油 2 小匙 · 鸡蛋 6 个 个 · 熟火腿 20 克 (实耗 75 克) · 水发香菇 20 克 · 黄辣椒1 个 · 料酒 1 大匙 · 绿菜叶 10 克 · 高汤 1 大匙 2 · 胡椒粉 1 小匙 · 淀粉 适量 · 青豆 5 克 · 料酒 1 做法 2 大匙 · 香葱 1 棵 · 豆豉 1 大匙 · 精盐 1 小匙 · 生姜 1 小块 · 精盐 1 小匙 · 味精 1 2 小匙 · 大蒜 3 瓣 · 味精 1 小匙 2 做法 1.先将鳜鱼肉洗净沥干水分,片成厚片,再切成丝, 放入碗内,用半个鸡蛋清加精盐、料酒、干淀粉抓 1.秋刀鱼取出内脏后切段,洗净放入盘中; 匀;将火腿、香菇、绿菜叶洗净切片; 2.葱洗净后切成葱花;姜、蒜洗净切末;辣椒洗净切 2.将鱼丝再放入其余的蛋清中,加盐、湿淀粉拌匀; 块;豆豉洗净; 3.炒锅内放油,烧至五成热,将鱼丝分两次放入油 3.锅内放少量油,将葱、姜、蒜、辣椒、青豆、豆豉 中,待鱼丝浮起时关火,捞起鱼丝沥油; 入锅爆香后淋在鱼上; 4.炒锅内留少许油,将火腿、香菇、绿菜叶倒入锅内, 4.再放上胡椒粉、酱油、料酒、盐、味精蒸约 6 分钟 加入高汤、料酒、味精、盐,用水淀粉勾芡,再将 至熟即可。 鱼丝倒入锅中,炒匀即成。 特点: 特点: 豉香味浓,滑嫩清淡。 鲜嫩味美,油润爽口。 ★厨师一点通 ★厨师一点通 如果不怕味道苦,不取出鱼的内脏也可以。 炒这道菜时火不能过大,以免炒糊。 54 55 ○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○锅贴青鱼 ○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○ ○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○ ○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○ 材料 调料 · 青鱼肉 200 克 · 食用油 500 克 · 猪肥膘肉 100 克 · 鸡蛋 1 个 (实耗 50 克) · 火腿末 50 克 · 香葱 1 棵 · 香油 1 小匙 香辣小干鱼 彩椒鲑鱼丁 · 生姜 1 小块 · 料酒 1 小匙 · 香菜 1 棵 · 精盐 1 小匙 · 玉米淀粉 适量 ○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○ ○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○ · 淀粉 适量 · 味精 1 小匙 做法 做法 2 1.鲑鱼去皮洗净切丁;辣椒洗净去籽切丁;黄瓜洗净 材料 调料 材料 调料 切丁;蒜、姜洗净切末; · 小干鱼 300 克 · 食用油 30 克 · 鲑鱼 1 片(300 克) · 食用油 500 克 2.往鲑鱼丁里加入盐、料酒、玉米粉、半个蛋清,拌 · 青辣椒 6 个 · 酱油 2 小匙 · 黄辣椒 1 匀后放置 10 分钟,再加入油搅匀; · 红辣椒 6 个 4 个 (实耗 50 克) · 大蒜 5 瓣 3.锅内加油,用低温将鲑鱼丁泡至八分熟后捞出,沥 · 料酒 2 小匙 · 红辣椒 1 个 · 高汤 2 小匙 干油; 做法 4 · 白糖 1 小匙 · 青辣椒 1 个 · 料酒 2 小匙 4.锅内留少许油,将蒜末、姜末、辣椒丁、黄瓜丁爆 1.把青鱼肉和肥膘肉切成同样大小的4大片;葱、姜、 · 味精 · 黄瓜 50 克4 · 精盐 1 小匙 香,加入盐、料酒、糖、高汤、水淀粉,再放入炸 香菜洗净切末;用香油、料酒、葱末、姜末、盐、味 1 好的鲑鱼丁炒匀; 精、大半个蛋清分别腌好鱼肉和肥肉; 2 小匙 · 鸡蛋 1 个 · 白糖 1 2 5.最后用水淀粉勾薄芡即可。 2.用肥膘肉铺底,上面撒玉米淀粉,把剩余的蛋清、 小匙 淀粉、水调成稀芡糊,在鱼片上挂上一层,然后放 特点: 在肥肉上,中间撒上火腿末,两边撒上香菜末; · 生姜 1 小块 色泽鲜艳,口味微辣。 1.小干鱼洗净沥干;辣椒洗净,切段;蒜洗净切末; · 大蒜 3 瓣 3.往锅内倒少量油,用小火烧热,把肥膘肉那面朝下, 2.炒锅内放油煸炒小干鱼,然后放入蒜末和辣椒炒香; · 玉米粉 适量 ★厨师一点通 放入锅内煎;调大火,往锅内加油,将鱼炸成金黄 3.加入料酒、酱油、糖、味精拌炒入味后即可。 · 淀粉 适量 往腌料里加油是为了让鲑鱼丁不粘在一起,比较容易滑散开。 色,捞出后切成小片装盘即可。 特点: 注:可酌情配料 特点: 干香微辣,开胃下饭。 双味混合,鲜香浓郁。 ★厨师一点通 干爽一点的小干鱼比较新鲜,如果受潮或有霉味,炒好后会很腥。 ★厨师一点通 厨****小窍门 锅贴技法只煎一面,不用翻面。此菜先用小火煎制,后加入另一 半油,呈半煎半炸状态。 煎鱼不粘锅的诀窍 1.先将锅洗净、擦干、烧热,用一块鲜生姜涂抹锅底,使锅底沾 上一层姜汁后放油加热,油热后再煎鱼,鱼皮不容易粘锅。 2.油烧热后加入少许白糖,煎鱼时鱼皮也不容易粘锅。 56 57 ○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○糖醋带鱼清蒸鲫鱼 ○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○ ○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○ ○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○ ○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○ ○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○ 材料 调料 材料 调料 · 带鱼 400 克 · 食用油 500 · 鲫鱼 1 条(约 250 克) · 食用油 20 克 · 香葱 1 棵 · 红辣椒 1 个 · 猪油 1 · 生姜 1 小块 (实耗 50 克) · 黄辣椒 1 个 2 大匙 · 香葱 3 棵 做法 · 酱油 2 小匙 · 生姜 1 小块 · 香油 2 小匙 · 料酒 1 · 料酒 2 小匙 2 大匙 做法 · 香醋 1 大匙 · 鱼露 1 大匙 · 精盐 1 小匙 · 胡椒粉 1 小匙 · 白糖 1 大匙 清蒸武昌鱼 红烧带鱼 1.将带鱼处理干净,切段;葱洗净切成葱花;姜洗净 1.将鱼宰杀洗净,在鱼体两面划上花刀,放在抹过油 切丝; 的盘子上;辣椒洗净切丝;姜洗净切片;葱洗净后 ○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○ ○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○ 1 棵切丝,另 2 棵打成葱结; 2.用料酒、酱油腌制带鱼段,半小时后再把鱼段放入 材料 调料 材料 调料 热油锅内炸成金黄色,捞出,沥油; 2.把料酒、鱼露、猪油、胡椒粉淋入盘中,放入葱结、 姜,蒸 10 分钟; · 带鱼 400 克 3.锅内留少许油,先煸葱花和姜丝,然后倒入带鱼块, · 竹笋 25 克 再加入酱油、料酒、水,盖上锅盖焖几分钟; 3.鱼蒸好后取出,拣去葱、姜,把辣椒丝、葱丝撒在 · 香葱 1 棵 鱼身上; · 生姜 1 小块 4.最后加入白糖、醋、盐,用微火煨几分钟即可。 · 大蒜 6 瓣 4.在炒锅内烧热香油和食用油,淋在鱼上即可。 特点: 酸甜适口,开胃下酒。 特点: 口味清淡,鱼味鲜嫩。 · · 武昌鱼 1 条(约 600 克) 食用油 30 克 · 食用油 500 克 ★厨师一点通 ★厨师一点通 · 熟火腿 25 克 · 猪油 2小匙 调糖醋汁时少加点盐,这样带鱼的口感会更好;制作糖醋口味的 因为鱼露的咸、鲜度高,所以不用放盐和味精。 (实耗 50 克) 菜一般不加味精。 · 水发香菇 50 克 · 鸡油 1 小匙 · 酱油 3 小匙 · 冬笋 50 克 · 高汤 适量 · 料酒 1 2 大匙 · 香葱 1 棵 · 料酒 2 小匙 · 香醋 1 小匙 · 生姜 1 小块 · 胡椒粉 1 小匙 · 精盐 1 小匙 · 精盐 1 小匙 · 味精 1 2 小匙 · 味精 1 小匙 2 做法 做法 1.将鱼宰杀后洗净沥水,在鱼体两面划上花刀,抹少 1.将葱、姜、蒜洗净切片;将竹笋洗净切片;将带鱼 许盐,放在抹过油的盘子上;葱洗净切段,姜洗净 处理干净,切段; 切片; 2.将炒锅置火上,倒油烧热,把鱼段炸至两面呈浅黄 2.把熟火腿切成薄片;香菇去蒂、洗净,与熟火腿相 色时捞出; 间放在鱼体上; 3.锅内留少许油,放入葱、姜、蒜、竹笋稍炒,烹入 3.冬笋去壳后切成薄片,码放在鱼体两侧;上面放葱 料酒、酱油,加适量水,放入带鱼、醋、盐、味精, 段、姜片,再倒入料酒;将盘放入蒸锅内大火蒸 15 烧沸后转小火慢烧; 分钟,取出,拣去葱段、姜片; 4.待鱼烧透后捞出放入盘内,大火收汁,把稠汁浇在 4.将炒锅置大火上加热,倒入猪油烧至七成热时,再 鱼上即可。 倒入蒸鱼的汤汁和少许高汤,烧开后加入精盐、味 精,淋入鸡油后浇在鱼上,最后撒上胡椒粉即可。 特点: 鱼肉细嫩,咸鲜适口。 特点: 肥腴细嫩,清香味鲜。 ★厨师一点通 如果带鱼很新鲜,也可以直接用沸水把带鱼氽烫后煨烧,这样做 ★厨师一点通 鱼肉会更加鲜嫩。 鱼蒸好后直接加入酱油、葱末、姜末,淋上热油,味道也很鲜。 58 59 ○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○葱烧鲫鱼香煎鳕鱼 ○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○ ○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○ ○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○ 清蒸甲鱼 ○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○ 材料 调料 材料 调料 · 鲫鱼 2 条(约 400 克) · 食用油 30 克 · 鳕鱼 800 克 · 食用油 50 克 ○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○ · 猪五花肉末 50 克 · 香葱 2 棵 · 香葱 1 棵 · 香油 1 大匙 · 生姜 1 小块 · 酱油 1 大匙 材料 调料 · 生姜 1 小块 2 · 大蒜 3 瓣 2 · 大蒜 6 瓣 · 酱油 3 小匙 · 青辣椒 1 个 · 香醋 3 小匙 · 甲鱼 1 只 · 高汤 10 大匙 · 干辣椒 3 个 · 高汤 10 大匙 · 淀粉 适量 · 精盐 1 小匙 · 香菇 50 克 · 料酒 1 大匙 · 淀粉 适量 · 料酒 1 大匙 · 白糖 3 小匙 · 鸡肉 100 克 · 胡椒粉 1 小匙 · 香醋 1 小匙 注:可酌情配料 · 味精 1 · 火腿肉 50 克 · 精盐 1 小匙 做法 2 小匙 · 冬笋 50 克 做法 · 油菜 20 克 · 精盐 1 小匙 · 香葱 3 棵 · 味精 1 小匙 · 生姜 1 小块 2 · 白糖 2 小匙 做法 1.将鲫鱼宰杀洗净,在鱼身两侧划上花刀,抹一层料 1.鳕鱼洗净,加盐腌 5 分钟,再均匀沾裹淀粉,葱、姜、 酒、精盐、酱油;葱、姜、蒜、辣椒洗净切末; 蒜、辣椒洗净,均切末; 1.甲鱼宰杀后用开水焯至外层变色起皱时捞出,用小 特点: 刀刮净甲鱼身上的黑质及老皮,去掉爪尖、尾巴, 肉烂菇滑,口味鲜香。 2.将炒锅置大火上烧热,放入油,烧热后下鲫鱼煎至 2.锅内放油烧热,放入鳕鱼煎至两面金黄,盛出备用; 掏净内脏、黄油,洗净剁成小块; ★厨师一点通 两面略黄,盛出; 3.锅内留少量油,爆香葱、姜、蒜、辣椒,加入醋、糖、 甲鱼一定要洗干净,以免有腥味。适量加一点胡椒粒味道会更好。 2.将鸡肉洗净剁成肉茸;香菇洗净撕成大块;冬笋、 3.锅内留少量油,加入辣椒末、肉末、姜末、蒜末略 酱油、味精、淀粉、水调成汁,淋在鱼上即可。 火腿切成片;葱、姜洗净后分别切成段和片; 厨****小窍门 煸,放入鲫鱼,加料酒、酱油、精盐、白糖、高汤 烧沸,转小火将鱼烧熟,盛入盘内; 特点: 3.取一汤碗加入甲鱼肉、葱段、姜片、高汤,入蒸锅 巧除甲鱼腥味 肉质滑嫩,咸中带甜。 蒸 50 分钟取出; 4.炒锅置大火上,汤汁用水淀粉勾芡,淋入醋、香油, 杀甲鱼时,从甲鱼的内脏中拣出胆囊,取出胆汁,待甲鱼洗净后, 撒上葱花,浇在鱼身上即成。 ★厨师一点通 4.在汤碗里加火腿末、冬笋片、香菇块、油菜、葱、 往甲鱼的胆汁中加些水,涂抹在甲鱼全身,稍放片刻后用清水漂 带骨或不带骨的鳕鱼都可按此法烹制。 姜、味精、料酒、精盐、胡椒粉,用油纸封好,放 洗干净。这样处理过的甲鱼,再烹制时就没有腥味了。 特点: 入蒸锅中蒸 15 分钟取出,打开油纸拣出葱、姜; 鱼肉鲜嫩,红亮酥香。 61 5.最后把鸡茸倒入甲鱼汤内,烧开后即可。 ★厨师一点通 改小火后炖的时间要稍长一些,以便使鲫鱼入味。 60 ○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○泥鳅钻豆腐响油鳝糊 ○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○ ○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○ ○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○ ○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○材料调料 材料 调料 · 小泥鳅 200 克 · 高汤 15 大匙 · 鳝鱼 300 克 · 食用油 30 克 · 豆腐 500 克 · 胡椒粉 1 小匙 · 冬笋 25 克 · 香油 1 小匙 · 香葱 1 棵 · 精盐 1 小匙 · 火腿 25 克 · 酱油 2 小匙 · 生姜 1 小块 · 味精 1 · 香葱 2 棵 · 高汤 1 2 小匙 · 香菜 5 棵 · 料酒 2 大匙 做法 · 生姜 1 小块 · 胡椒粉 · 大蒜 10 瓣 1 大匙 · 淀粉 适量 2 1 小匙 做法 1.葱洗净切段,姜洗净拍松;泥鳅静养几天后洗净; · 香醋 2 小匙 2.锅置火上,开小火放入冷水,将豆腐放在锅中间, · 精盐 2 小匙 · 白糖 1 小匙 把泥鳅放在周围,待锅中的水慢慢加热,泥鳅就会 · 味精 1 往豆腐里钻; 2 小匙 3.在泥鳅全部钻进豆腐后,将豆腐取出,放在汤碗中, 灌上高汤,放入精盐、胡椒粉、姜、葱、味精,蒸 麻辣泥鳅 干煸鳝片 1.葱、香菜洗净切段,姜洗净拍松;蒜洗净后部分剁 15 分钟即可。 成茸,部分切末;冬笋、火腿切丝;将冬笋丝、火 腿用开水焯透,余下的葱段、姜块都切成末;把酱 特点: 油、料酒、糖、调湿的淀粉、高汤、味精调成芡汁; 鲜嫩爽滑,咸鲜适口。 2.锅内放水,加入醋、盐、料酒、葱、姜,水开后放 ★厨师一点通 ○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○ ○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○ 入活鳝鱼,立即盖上锅盖; 把活泥鳅先放在水盆中静养几日,往水中滴几滴菜油,让泥鳅吐 尽肠内的脏物。 3.水再开时,改用微火煮至鳝鱼肉发软,捞入凉水 中;从鳝鱼的头部下方割去鳝鱼腹部的老肉,去掉 材料 调料 材料 调料 鳝鱼骨,将其余的鳝鱼肉切成段,洗净后放在开水 中焯一下,沥干水分; · 泥鳅 300 克 · 食用油 500 克 · 鳝鱼 300 克 · 食用油 500 克 · 香葱 1 棵 · 泡姜片 5 片 4.炒锅放油烧热,下葱、姜、蒜,煸香后,投入鳝段 · 生姜 1 小块 (实耗 60 克) · 芹菜 75 克 (实耗 50 克) 炒透,再倒入芡汁,拌匀;淋上醋后把鳝鱼倒入盘 · 大蒜 6 瓣 · 香葱 1 棵 中,撒上蒜茸、冬笋丝、火腿丝、香菜段和胡椒粉, · 香菜 1 棵 · 红油 1 小匙 · 大蒜 3 瓣 · 香油 1 小匙 淋上热香油即成。 · 干辣椒 3 个 · 酱油 2 小匙 · 干辣椒 3 个 · 酱油 1 2 大匙 特点: 做法 肥而鲜嫩,微辣润口。 · 料酒 1 大匙 · 高汤 1 大匙 · 花椒粉 1 小匙 · 辣豆瓣酱 1 2 大匙 · 香醋 1 小匙 · 香醋 1 小匙 · 精盐 1 小匙 · 白糖 1 2 小匙 · 白糖 1 小匙 · 味精 1 小匙 2 · 味精 1 小匙 ★厨师一点通 2 料酒、姜、葱的用量可略重,以便去腥。 1.把泥鳅放入清水中养几天,排尽肠内杂物后剪去头 做法 部,清理内脏,洗净沥干后用酱油、料酒涂抹其表面 和腹腔;葱、姜、蒜、香菜洗净切末;干辣椒切段; 1.鳝鱼宰杀洗净,切片;大蒜切片;芹菜洗净,切段; 葱洗净切葱花; 2.炒锅内放油,油温升至六七成热时放入泥鳅,炸至 外表起脆壳,捞出沥油; 2.锅内放油烧热,将鳝片炸干脆,捞起沥油; 3.锅中留油少许,爆炒姜、蒜、豆瓣酱、干辣椒,再 3.锅内留底油,放入葱、姜、干辣椒煸炒出香味,倒 入泥鳅,加酱油、糖、盐、水烧开入味,再加入醋、 放入鳝片、芹菜、酱油、糖、味精; 味精收干汁,撒上花椒粉,出锅后顺势撕成条,装 4.翻炒均匀后注入高汤续煮,汤汁渐渐收干时加入 盘撒上香菜末,淋上红油即可。 醋、香油、葱花煸炒即可。 特点: 麻辣味浓,香酥可口。 特点: 麻辣鲜香,脆嫩爽口。 ★厨师一点通 食用时撒上花椒粉,味道更佳。 ★厨师一点通 此菜冷食、热食均可。 62 63 ○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○ 豉汁蟠龙鳗 ○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○ 材料 调料 · 河鳗 600 克 · 香油 1 大匙 · 红辣椒 1 个 · 酱油 2 小匙 · 香葱 3 棵 · 料酒 1 · 生姜 1 小块 2 大匙 · 大蒜 5 瓣 · 淀粉 适量 · 豆豉 1 大匙 · 胡椒粉 1 小匙 做法 · 精盐 3 小匙 · 白糖 1 小匙  1.将河鳗用盐搓洗干净,每隔 2 厘米在鱼背上切 1 刀 (脊骨断肚皮连),从刀口处取出内脏,洗净; 2.将豆豉洗净剁烂,红辣椒、葱、姜、蒜切末,加酱 油、酒、白糖、精盐、胡椒粉拌成调料; 3.把河鳗放入调料内腌入味后,再放湿淀粉调匀; 4.将入味的河鳗摆在盘中呈蟠龙状,淋上香油,用大 火蒸 10 分钟即可。 特点: 肉质滑嫩,豉香鲜美。 ★厨师一点通 掌握好刀工及蒸制的火候。 ○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○ 银鱼炒蛋 ○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○ 黄金鱿鱼卷 ○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○ ○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○ 材料 调料 材料 调料 · 银鱼 150 克 · 食用油 30 克 · 新鲜鱿鱼 400 克 · 食用油 500 克 · 鸡蛋 6 个 · 香油 1 小匙 · 鸡蛋 1 个 · 香葱 1 棵 · 料酒 1 小匙 · 面包糠 适量 (实耗 80 克) · 淀粉 适量 · 精盐 1 小匙 · 面粉 适量 · 淀粉 适量 · 五香粉 1 小匙 做法 · 精盐 1 小匙 做法 · 白糖 1 小匙 1.将鸡蛋打在碗中,搅匀,加入精盐待用;香葱切花; 1.将鱿鱼处理干净,切成圆圈状;鸡蛋打散备用; 厨****小窍门 2.银鱼焯水烫透,捞出沥净水分; 2.将面粉和淀粉加适量水调匀,放入鱿鱼,加入盐、 3.烧热油,加入搅好的鸡蛋,炒熟后加入葱花、银鱼, 巧辨油温 糖、五香粉拌匀,然后沾裹鸡蛋汁及面包糠; 调入盐、酒,勾薄芡,淋香油出锅即可。 3.锅内热油,放入鱿鱼卷炸至金黄,捞出沥干即可。 掌握好烹调时的油温,关系到菜肴制成后的色香味形。在菜谱上, 油温常用“成”来表示。油温一二成热时,锅底有一些小油泡慢 特点: 特点: 慢泛起;三四成热时,油面开始波动,没有油烟产生;五六成热 鱼蛋滑嫩,诱人食欲。 色泽金黄,酥香脆嫩。 时,油面波动较大,有油烟袅袅升起;七八成热时,油面趋向平 静,出现大量油烟;****热时,油烟呈密集型上升。 ★厨师一点通 ★厨师一点通 锅烧热后再加凉油,以免炒制时粘锅。 油炸时油温不要过低,以免面包糠脱落。 65 **** ○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○孜然鱿鱼卷爆炒双鱿 ○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○ ○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○ ○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○ 材料 调料 材料 调料 · 新鲜鱿鱼 300 克 · 食用油 20 克 · 干鱿鱼 200 克 · 食用油 30 克 · 香葱 5 棵 · 料酒 1 · 新鲜鱿鱼 200 克 · 料酒 1 2 大匙 · 竹笋 25 克 2 大匙 · 胡萝卜 25 克 · 孜然 2 小匙 · 新鲜香菇 25 克 · 白胡椒粉 1 小匙 · 辣椒粉 1 小匙 · 荠菜 25 克 · 沙茶酱 2 小匙 · 精盐 1 小匙 · 香葱 1 棵 · 蚝酱 2 小匙 · 生姜 1 小块 · 精盐 1 小匙 · 大蒜 2 瓣 · 白糖 1 · 淀粉 适量 · 味精 2 小匙 做法 1 小匙 2 做法 1.蒜、姜、胡萝卜、竹笋、鲜香菇、荠菜洗净切片;葱 蒜香豆豉鲜鱿 酥炸牡蛎 切段;将胡萝卜、竹笋、香菇氽烫,捞出沥干; 1.将鱿鱼处理干净,切成圆圈状,放入碗中加精盐、 ○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○ ○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○ 料酒、孜然、辣椒粉腌制半小时;香葱洗净切段; 2.干鱿鱼泡软洗净,去除内膜;新鲜鱿鱼去除乌汁及 内脏,洗净,内面划交叉刀纹,两种鱿鱼均放入沸 材料 调料 材料 调料 2.在电磁炉专用烤盘中抹一层底油,放入鱿鱼及香 水中氽烫,捞出沥干; 葱,按下定温可调键,调至最大功率翻烤 3 分钟左 · 牡蛎 600 克 · 食用油 500 克 右,即可食用。 3.锅内热油,爆香蒜、姜、葱,放入鱿鱼、笋、香菇、 · 面粉 适量 胡萝卜、荠菜及白胡椒粉、沙茶酱、蚝酱、盐、味 · 淀粉 适量 (实耗 60 克) 特点: 精、料酒、糖、水翻炒入味,勾芡出锅即可。 孜然味浓,香嫩可口。 · 胡椒盐 适量 特点: ★厨师一点通 肉质鲜美,脆嫩可口。 也可以先把鱿鱼卷油炸一遍,然后加入孜然炒制。 ★厨师一点通 · 新鲜鱿鱼 500 克 · 食用油 500 克 如果用沸水将水发鱿鱼烫过再炒,吃起来会更脆嫩。 · 鸡蛋 1 个 (实耗 60 克) · 青辣椒 1 个 · 豆豉 适量 2 · 香葱 1 棵 · 胡椒粉 1 小匙 · 生姜 1 小块 · 精盐 1 小匙 · 大蒜 6 瓣 · 味精 1 2 小匙 · 玉米粉 适量 · 淀粉 适量 做法 做法 1.将玉米粉、淀粉、蛋清、水搅拌成面糊;葱、姜、 1.将淀粉、面粉倒入盘中,均匀混合成粉料;牡蛎洗 蒜洗净切末;辣椒洗净切片; 净,沥干水分,均匀沾裹粉料; 2.鲜鱿鱼洗净,切片后沾裹面糊; 2.锅中倒入油烧热,放入牡蛎,炸至金黄色,捞出, 3.锅内放油,烧热,用中火将鱿鱼片炸至表面呈金黄 食用前沾裹胡椒盐即可。 色,捞起沥油; 特点: 4.锅内留底油,大火爆香葱、姜、蒜、辣椒、豆豉, 色泽金黄,酥香鲜嫩。 ★厨师一点通 再加入鲜鱿片和盐、胡椒粉、味精,快速拌炒均匀 牡蛎沾裹粉料时需均匀,要避免粘连,这样吃起来才不会有黏糊 即可。 的感觉。 特点: 67 蒜香味浓,脆嫩可口。 ★厨师一点通 这道菜需大火速成,要翻炒均匀。 66 ○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○ 香蒜鲜贝 ○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○ ○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○ 做法 ○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○ 材料 调料 1.大蒜洗净切片,蘑菇去蒂,洗净切片;鲜贝洗净, 沥干水分,放入碗中加入食用油拌匀,再均匀裹上 · 鲜贝 300 克 · 食用油 20 克 面粉; · 蘑菇 20 克 · 料酒 2 小匙 · 青豆 20 克 · 辣椒酱 1 2.锅中倒入奶油烧热,放入鲜贝,煎至两面呈金黄色, · 大蒜 5 瓣 2 大匙 盛出; · 面粉 适量 · 奶油 2 大匙 3.锅中再倒入剩余奶油烧热,爆香大蒜,放入蘑菇、 · 精盐 1 小匙 青豆炒香,加入料酒、盐、辣椒酱炒匀,淋在鲜贝 上即可。 特点: 中西结合,鲜嫩可口。 ★厨师一点通 煎制鲜贝时火力不宜过旺,时间不宜太长,否则不易嚼烂。 家常海参 文蛤蒸蛋 ○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○ ○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○ 材料 调料 材料 调料 · 水发海参 450 克 · 食用油 50 克 · 文蛤 300 克 · 高汤 1 大匙 · 猪五花肉 50 克 · 香油 1 小匙 · 鸡蛋 4 个 · 料酒 1 · 黄豆芽 50 克 2 大匙 · 蒜苗 25 克 · 香菜 1 棵 · 酱油 2 小匙 · 精盐 1 小匙 · 淀粉 适量 · 高汤 8 大匙 · 料酒 1 大匙 做法 · 辣豆瓣酱 1 小匙 · 精盐 3 小匙 · 味精 1 2 小匙 1.将水发海参洗净切片;猪肉剁成末;黄豆芽择洗干 做法 净;蒜苗洗净切段;香菜洗净切段; 1.文蛤泡水、吐沙,洗净后捞出备用; 2.锅内加高汤、料酒、盐和海参煨烧入味待用; 2.鸡蛋打入碗中搅匀,加入高汤、料酒、盐拌匀,再 3.锅内放少许油烧热,放入黄豆芽煸炒,加盐、味精 放入文蛤; 炒熟,盛入盘内垫底; 3.放进蒸锅中蒸至文蛤开口即可端出。 4.锅内注油烧热,放入蒜苗、辣豆瓣、高汤、酱油、 特点: 猪肉末、海参煮沸,用水淀粉勾薄芡,加香油、味 滑嫩鲜香,营养丰富。 精后浇在豆芽上,撒上香菜即可。 ★厨师一点通 特点: 如果先用滤网滤去蛋汁的杂质,再刮掉表面的小水泡,蒸出的蛋 味浓香辣,鲜美软糯。 会更美观,而且质地细嫩。 ★厨师一点通 厨****小窍门 这道菜是烩菜,所以芡汁不宜过稠。 巧发干贝 68 把干贝洗净,用开水浸泡后揭去贝筋,放入碗内入锅蒸酥取出即 可。蒸干贝时如果加入少许黄酒和葱、姜,可以去除腥味。 69 ○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○ 香辣花蛤 ○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○ 材料 调料 · 花蛤 600 克 · 食用油 30 克 · 生姜 1 小块 · 辣椒油 1 大匙 · 大蒜 6 瓣 · 酱油 2 小匙 · 干辣椒 3 个 · 料酒 1 2 大匙 做法 · 番茄酱 2 小匙 · 香醋 1 小匙 · 精盐 1 小匙 · 白糖 1 小匙 1.姜、蒜洗净切末;辣椒洗净切段; 2.炒锅加油烧热,先爆香姜、蒜、辣椒,再加入辣椒 油、酱油、料酒、番茄酱、醋、盐、糖,把花蛤倒 入,快速拌炒均匀至花蛤全部张开口即可。 特点: 甜酸可口,鲜嫩微辣。 ★厨师一点通 如果将花蛤调好味后蒸熟,口感味道也会很好。 ○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○ 辣炒海瓜子 ○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○ 多味九孔鲍 ○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○ 豉香夏威夷贝 ○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○ ○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○ ○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○ 材料 调料 材料 调料 材料 调料 · 海瓜子 500 克 · 食用油 50 克 · 九孔鲍鱼 400 克 · 番茄酱 2 大匙 · 夏威夷贝 200 克 · 花生油 30 克 · 芹菜 20 克 · 酱油 2 小匙 · 红辣椒 1 个 · 酱油 1 小匙 · 淀粉 适量 · 豆豉 1 · 生姜 1 小块 · 青辣椒 1 个 · 精盐 1 小匙 2 大匙 · 干辣椒 6 个 · 香葱 1 棵 做法 · 料酒 2 小匙 · 生姜 1 小块 · 精盐 2 小匙 做法 · 大蒜 3 瓣 3 · 精盐 1 小匙 · 白糖 1 小匙 做法 3 · 白糖 1 小匙 · 味精 1 小匙 2 · 味精 1 小匙 2 1.海瓜子泡水、吐沙,洗净;芹菜洗净,切丁;姜、 1.葱、姜、蒜、辣椒均洗净切末,放入碗中加入番茄 1.用开水将夏威夷贝烫开,摆入碟中; 辣椒洗净,切末; 酱、酱油调匀成调味汁; 2.豆豉洗净后加盐、味精、淀粉、花生油、白糖拌匀, 2.锅内倒油烧热,爆香姜及干辣椒,放入海瓜子,大 2.九孔鲍洗净,放入碗中,加入盐及 1 碗清水,浸泡 撒在夏威夷贝上; 火拌炒至海瓜子开口,先加入酱油、料酒、盐、糖 10 分钟,捞出,再放入沸水中煮熟,捞出,盛入盘 3.把蒸锅中的水烧开,放入碟子,用大火蒸 6 分钟拿 炒匀,待汤汁稍微收干,放入味精拌匀即可盛盘。 中,淋上调味汁即可。 出即可。 特点: 特点: 鲜辣香浓,开胃下酒。 鲜嫩清香,酸辣可口。 特点: 豉香味浓,鲜嫩可口。 ★厨师一点通 ★厨师一点通 ★厨师一点通 烹制海瓜子前,先把活的海瓜子放在冷水中浸泡,并加少许食盐, 烹煮前,可先将九孔鲍冷藏一下,让肉块收缩,口感会更脆;煮 蒸制时间不宜过长,以免影响肉质。 以利于其吐沙。 九孔鲍的时间不宜过长,以免肉质变老。 70 71 ○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○爆炒雪螺啤酒海螺 ○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○ ○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○ 材料 调料 材料 调料 · 雪螺肉 300 克 · 食用油 50 克 · 活海螺 8 个 · 食用油 30 克 · 红辣椒 1 个 · 酱油 2 大匙 · 笋尖 50 克 · 料酒 1 · 大蒜 5 瓣 · 料酒 1 大匙 2 大匙 · 香菜 1 棵 · 精盐 1 小匙 · 火腿 25 克 · 啤酒 2 大匙 · 红辣椒1 · 香醋 1 小匙 2 个 · 香葱 1 棵 · 精盐 2 小匙 3 · 生姜 1 小块 · 大蒜 3 瓣 做法 · 淀粉 适量 1.螺肉洗净,放入沸水中氽烫,捞出;大蒜、香菜洗 做法 净切末;红辣椒洗净、去籽,切丝; 1.将海螺壳敲碎,取肉洗净,片成薄片,入沸水中焯 2.锅内倒油烧热,爆香蒜、红辣椒,放入雪螺拌炒, 至七八成熟,捞出倒入料酒中浸泡几分钟,取出,用 加入料酒、酱油、盐炒至汤汁收干,再加入香菜快 冷水洗净;葱、姜、蒜洗净切末;红辣椒洗净切片; 炒一下即可。 笋洗净切片;火腿切片; 特点: 2.锅内加少量油烧热,下葱姜末煸香,再将笋片、螺 味道鲜美,脆嫩可口。 片、红辣椒片、火腿片投入,加精盐、啤酒、醋煸 炒均匀,放入少量水淀粉勾芡即可。 ★厨师一点通 带壳的雪螺买回来后,需用盐水浸泡,以利于吐沙,并且加热的 特点: 时间不宜太久,以免螺肉变硬。 鲜嫩爽口,酒香扑鼻。 ★厨师一点通 选用活海螺制作时,一定要将螺肉上的污物去掉。 香辣海螺肉 ○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○ 材料 调料 · 海螺肉 300 克 · 食用油 50 克 · 香菜 1 棵 · 酱油 2 小匙 · 生姜 1 小块 · 料酒 2 小匙 · 干辣椒 8 个 · 白糖 2 小匙 · 精盐 2 小匙 做法 1.螺肉洗净;香菜洗净切末;姜洗净切丝; 厨****小窍门 2.锅内放油烧热,爆香姜及干辣椒,加入螺肉大火快 巧养螺、蚌、蛏、蚶 炒至熟,再加入酱油、料酒、糖、盐炒匀,最后加 入香菜拌匀即可。 螺、蚌烹饪前必须放在滴有少量菜油的清水中养几天,吐净泥土; 养蛏、蚶的清水中需酌量掺入食盐,达到近似海水的咸度,蛏、蚶 特点: 才能养殖数天不死;蚶必须保持壳外的泥层,并投入小冰块,这样 香辣诱人,脆嫩可口。 可保持半月之久。 ★厨师一点通 73 螺肉一定要新鲜,否则影响口感。 72
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本文标题:家庭实用海鲜菜谱完美版 链接地址:http://www.topstudy.com.cn/shenghuo/yinshi/344.html
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